鱧（ハモ）と万願寺甘とうがらしのスパゲティ

はじめに万願寺甘とうがらしを直火で軽く表面を炙り、米麹（こうじ）と漬込み、醗酵させ万願寺麹を作ります。

万願寺麹をベースに生の万願寺甘とうがらしとオリーブオイルなどでペーストを作成。
うま味がとても強く、万願寺甘とうがらしの青っぽさとオリジナル麹の甘さが心地よいソースができました。

一方、鱧は捌（さば）いてから冷蔵庫で皮目を乾燥。鱧の一夜干しのように仕上げます。
強炭火で焼くと皮目がパリッとなり煎餅のようになります。
なのに丁寧に骨切りした身は酒で保湿してるのでフワフワして、皮目との食感のコントラストが面白いでしょう。

仕上げに万願寺甘とうがらしを極薄スライスにして氷水で締めたものをトッピング。
最後に炒りたての黒胡麻を振り掛けます。

京の名物二品というありきたりな組合わせでしょうが、シナモ的解釈を加えたことで愉しい組合わせになったのでは？と思います。

なお、盛夏限定のご提供ですのでご興味のある方はどうかお早めにご笑味ください。

店主のひと言：京の夏の名物二品を解釈し直し、シンプルな味わいなのにごく自然な仕上がりとなるよう新しく工夫いたしました。ソアーヴェのような軽快な辛口白ワインとの相性はすこぶる良いでしょう。^^;